海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中首次提取出來，隨后的研究發(fā)現海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微 生物體內都廣泛存在，如人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。

   海藻糖是由兩個葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖，自身性質非常穩(wěn)定，并對多種生物活性物質具有神奇的保護作用。科學家們發(fā)現，沙漠植 物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活；高山植物復活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結、不干死，就是它 們體內的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖因此在科學界素有“生命之糖”的美譽。國際權威的《自然》雜志曾在2000年7月版中發(fā)表了對海藻糖進行評價的專 文，文中指出：“對許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味著生命或者死亡”。

  海藻糖對生物體具有神奇的保護作用，是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子 不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環(huán)境表現出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關系。而自然界 中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨特的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護劑以外， 還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風味、提升食品品質的獨特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖 的功能。

一、理化特性

1、甜度、甜質

海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。

2、不褐變

海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使121℃高溫維持1小時也不會產生褐變，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。

3、耐熱性及耐酸性 

海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在121℃、pH1.5條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。

4、溶解性及結晶性

海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下或與其他糖分共存時也不影響其結晶性。

5、吸濕性低

有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。

6、玻璃化相變溫度高

海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質物料的優(yōu)良防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。

二、功能特性

1、防止淀粉老化 

由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。

2、防止蛋白質變性

海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。

3、抑制腐腥味臭味的產生

魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鮮的魚并不含有三甲胺，它是在貯藏時被微生物腐敗而產生的，新鮮的程度越低，三甲胺的產生 越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成 分――揮發(fā)性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質和米質的新鮮。

4、穩(wěn)定組織細胞結構與保鮮效果

從細胞脫水過程的研究中可以發(fā)現，海藻糖能夠有效地保護細胞膜結構和蛋白質，明顯地使細胞處于懸浮狀態(tài)，從而可保持動植物細胞的結構、紋理、色澤和風味，非常有利于脫水疏菜、肉類、水果制品復水后還原為新鮮制品。

5、矯味作用

海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和或部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

6、抑制不飽和脂肪酸分解